domingo, junho 03, 2012


Macarrão


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Formato do macarrão deve combinar com molho

coleção de formatos de macarrão coloridos

Você sabia que na Itália é possível comer macarrão todos os dias do ano sem repetir o tipo de massa? De acordo com Cláudio Zanão, presidente da Abima, Associação Brasileira das Indústrias de Massas alimentícias, isso é possível porque existem mais de 400 formatos de macarrão no país. Aqui no Brasil, apesar de sermos o terceiro maior produtor mundial deste tipo de alimento, atrás apenas da própria Itália e dos EUA, cerca de 40 tipos de formatos podem ser encontrados nos supermercados.

Mesmo com toda essa variedade, Claúdio Zanão comenta que o espaguete é a preferência nacional. "O formato de macarrão mais consumido no Brasil é o espaguete, com cerca de 40% do mercado. O penne e o parafuso são segundo e terceiro mais consumidos. Na Itália se inventam novos formatos a todo o momento, mas o espaguete também é a preferência nacional", avalia o presidente da Abima.

O espaguete, no entanto, é um dos mais recentes formatos da história da massa, nasceu no século 19 e derivou de um outro formato que era conhecido há centenas de anos como "vermezinhos" . Outro exemplo de formato moderno é o rigatoni, característico da era industrial, já que suas estrias são quase impossíveis de serem desenhadas artesanalmente.

Se você acha que dois séculos já é bastante tempo, saiba que a lasanha, por exemplo, como conhecemos atualmente, começou a ser preparada no século 16 e o ravióli, no século 13.

Marli Avanço, responsável pelo restaurante Roma, em São Paulo, que conta com uma rotisseria artesanal para a produção de massas menciona que cada região da Itália tem seu tipo típico de macarrão. "A lasanha, por exemplo, vem de Emilia Romagna, ao norte da Itália central. O nome vem do pote onde era feito o prato. Foram os romanos que desenvolveram a massa plana com superfície mais áspera, para que o molho seja melhor absorvido", comenta.

massas secas longas

Todos esses formatos de macarrão se dividem em duas classificações quanto ao formato: massas longas e massas curtas. Além dessas divisões, o macarrão também pode ser categorizado pelos ingredientes com os quais é feito. As massas secas, que compramos ensacadas sem resfriamento no supermercado, são basicamente feitas de trigo e água, enquanto outros tipos recebem ovos, grãos integrais e legumes, por exemplo. 

O popular espaguete é um representante das massas secas longas, junto com o talharim, o cabelo de anjo, bavete, fettucine, ninho, pappardelle e fidelini. Claúdio Zanão explica que na hora de escolher o formato da massa e o molho é preciso pensar que o macarrão serve como um talher. "As massas longas vão pegar melhor molhos menos densos e no garfo você terá mais massa do que molho", afirma.

Marli Avanço ressalta que a combinação segue alguns princípios gerais, mas sempre está sujeita a exceções. "Os molhos encorpados costumam escorrer das massas finas e longas. É por isso que um verdadeiro italiano jamais serviria um molho à bolonhesa com espaguete", avalia a proprietária do restaurante Roma.

Massas curtas

 massas secas curtas tradicionais e com vegetais
As massas curtas apresentam orifícios, espirais, curvas e cavidades, dependendo do formato, que servem justamente para carregar o molho. Assim, ao contrário das massas longas, as curtas combinam melhor com molhos mais encorpados e cremosos, como quatro queijos, por exemplo.

Os formatos mais conhecidos de massas curtas são o penne, concha, rigatoni, gravata, parafuso e caramujo . Cláudio Zanão resume que para aqueles que preferem mais massa e menos molho, o macarrão de formato longo é mais adequado, enquanto para as pessoas que acham o molho a parte mais importante da composição, a escolha pelos tipos curtos é a mais acertada.

Capeletes sendo recheados e fechados

Alguns tipos de massas, como o capelete, ravióli e agnolotti, não se encaixam em nenhuma das classificações acima. Este tipo de massa, caracterizada por ser recheada e comercializada sob refrigeração, é conhecida como fresca, produzida com ovos e sêmola de trigo, que é a parte mais nobre do grão. O presidente da Abima menciona que este é o tipo de macarrão cujo consumo mais tem se elevado no mercado brasileiro. Lasanha, canelone, nhoque e rondeli também fazem parte desta categoria.

Para Cláudio Zanão, o crescimento das vendas de massas frescas está relacionado à melhora do poder aquisitivo da população, já que esta variedade de macarrão costuma ter um custo maior do que as massas secas, longas e curtas.

Para Marli Avanço, este tipo de massa combina melhor com molhos mais sutis e suaves, que não vão encobrir o sabor do recheio. Ela também dá algumas indicações das exceções para a harmonização dos mais variados formatos.

"As massas furadas com estrias, como conchiglie, penne, rigatoni e garganelli, ou as massas torcidas, como o fusilli, são ideais para os saborosos molhos encorpados. Mas estes também podem ser usados com massas longas à base de ovos, como pappardelle, tagliatelle e fettuccine. O ovo deixa a massa mais absorvente e, junto com a superfície mais larga, faz o molho grudar no macarrão", orienta.

Ela também ressalta que os macarrões feitos com trigo de grão duro são mais adequados para combinar com molho à base de azeite. "É neles que as massas de grão duro, longas e finas encontram seu ambiente. Elas são ideais para molhos de tomate, legumes ou peixes, que usam azeite como ingrediente básico. Essas massas não absorvem o azeite como a massa com ovos, ao invés disso, o molho forma uma cobertura linda, macia e brilhante", comenta. Marli.

Aprenda as técnicas culinárias para preparar macarrão


espaguete com queijo no garfo

Hoje em dia preparar macarrão é considerada uma tarefa fácil, principalmente pelo fato de ser possível encontrar diversos tipos de massas e molhos prontos em qualquer supermercado. Mas, na hora de tirar da panela e experimentar, quem já não se deparou com uma massa dura ou cozida demais? Ou ainda com um molho escorrendo ao invés de grudar na massa?

Se você se identificou com as situações acima, pode estar cometendo alguns erros na hora de escolher e cozinhar seu macarrão. O chef Sauro Scarabotta, embaixador das massas Delverde no Brasil, explica que é preciso ficar atento a algumas características da massa antes de colocá-la no carrinho no supermercado.
"Se a massa for porosa, opaca e áspera, é um sinal de boa qualidade. Massa lisa, brilhante e escorregadia é sinal de baixa qualidade. Geralmente o que desenvolve as características de alta qualidade na massa é a boa qualidade da farinha, da água, do molde, que precisa ser de bronze, e a maneira de secagem, que deve ser lenta", afirma o chef.

Cozimento

Também existem formas corretas de cozinhar o macarrão. Para não errar, Sauro indica que o momento ideal para colocar a massa na água é quando ela estiver borbulhando e já com sal. Mas atenção, a chama do fogão precisa ser proporcional ao tamanho da panela e ao volume de massa que vai ser preparado. "Coloque a massa dentro da água borbulhando, mexa, tampe e deixe o fogo bem forte para a água voltar a ferver rapidamente. Quanto mais rápido a água voltar a ferver, mais a qualidade da massa será mantida", ensina Sauro.

É necessário colocar óleo na água onde a massa vai ser cozida? Veja na próxima página a dica do chef sobre isso e como deixar a massa al dente.

espaguete cozinhando

Ao contrário do que muitas pessoas pensam e fazem, não é preciso colocar óleo na água na qual o macarrão será cozido. Massas de boa qualidade não grudam quando estão cozinhando e, além disso, se usado, o óleo vai preencher os poros da massa, quando na verdade eles deveriam ser fechados pelo molho. "Colocar óleo na massa durante o cozimento significa fazer escorregar depois o molho", ressalta o chef Sauro.

Al dente

O ponto da massa chamado 'al dente' é aquele quando ela está cozida, porém ainda com leve coloração branca no meio. Para não perder o ponto, não basta desligar o fogo, pois ao deixar o macarrão na água, o próprio calor da mistura vai dar seguimento ao cozimento. O mesmo ocorre quando ao invés de retirar o macarrão por completo da água, você vai pescando a massa por partes. As últimas porções acabarão mais cozidas do que as primeiras.

"Existem algumas receitas que, para a massa absorver melhor o molho, ela deve ser escorrida antes do tempo e colocada na panela junto ao molho para cozinhá-los juntos por dois ou três minutos", menciona Sauro.

Escorrer 

Também não é preciso lavar ou escaldar a massa depois de retirá-la da panela, pois as duas práticas acabam diminuindo o sabor e fazendo com que a massa perca suas características originais. Uma dica do chef é não jogar fora a água do cozimento, pois ela pode ser usada para dar mais umidade à receita depois que o molho e o macarrão foram somados. "As massas têm seu ponto de umidade certo e se nós precisarmos acrescentar umidade é muito melhor colocar um pouco da água usada no cozimento do que água da torneira", revela.


Dicas site BBEL



3 comentários:

Grasi disse... [Responder Comentário]

Ler isso me deu vontade de comer macarrão.Por que será??

MandySavoy disse... [Responder Comentário]

Ai, macarrão, eu te amooooo.

Viviane Alves disse... [Responder Comentário]

Amei o post, não conhecia nem a metade desses tipos!
Obrigada por compartilhar
bjs e ótima semana
Vivi
www.viviass.blogspot.com.br
www.meublogdereceitasfavoritas.blogspot.com.br

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